🔝Торт «Опера»🔝

Он настолько нежен, просто тает во рту, так что глаза сами закрываются от удовольствия, когда отправляешь в рот кусок этого кофейного чуда.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение

Ингредиенты (на форму 18*18 см):

Для бисквита «Джоконда» с какао:

  • яйца — 2 шт.
  • белки — 3 шт.
  • молотый очищенный миндаль — 65 гр.
  • сахарная пудра — 65 гр.
  • мука — 25 гр.
  • какао-порошок — 20 гр.
  • растопленное сливочное масло — 25 гр.

Для ганаша с белым шоколадом:

  • эспрессо — 100 мл.
  • белый шоколад — 200 гр.
  • сливки жирностью 35% — 220 мл.

Для шоколадного крема:

  • шоколад (70-75%) — 110 гр.
  • желтки — 2 шт.
  • сахар — 20 гр.
  • сливки жирностью 35% — 200 мл.

Для кофейного сиропа:

  • эспрессо — 140 мл.
  • сахар — 10 гр.
  • кофейный ликер — 1 ст. ложка

Для зеркальной глазури:

  • листовой желатин — 6 гр.
  • вода — 50 мл.
  • сахар — 85 гр.
  • какао-порошок — 37 гр.
  • сливки жирностью 35% — 45 мл.

Приготовление:

Ганаш с белым шоколадом:

  • Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры.
  • Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции.
  • Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана.
  • Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.
  • Шоколадный крем:

  • Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (примерно 10 минут).
  • Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса).
  • Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности.
  • Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.
  • Бисквит Джоконда с какао:

  • Духовку разогреть до 220 градусов.
  • На пекарской бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом.
  • Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
  • Растопить сливочное масло.
  • Белки взбить до плотности с сахаром.
  • Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут.
  • Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз.
  • Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки.
  • Так же аккуратно ввести масло.
  • Чтоб коржи получились одинаковыми, тесто разделить на три части с помощью весов.
  • Каждую часть переложить в мешок и выдавить по чертежу, чуть заходя за границы.
  • Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
  • Кофейный сироп: Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.
  • Зеркальная глазурь:

  • Желатин замочить в холодной воде.
  • Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов.
  • Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить до температуры 37 градусов.
  • Сборка торта:

  • Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой.
  • Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, около 7-8 минут.
  • Шоколадный крем так же взбить. Он взбивается намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать.
  • На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша.
  • Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша.
  • Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять.
  • Поставить в холодильник на 3-4 часа.
  • Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа.
  • Перед подачей убрать форму и ленту.
  • P.S.: Торт очень нежный, поэтому нужен очень острый и тонкий нож и торт перед нарезкой должен быть очень хорошо охлажденным.

    Читай продолжение на следующей странице

    🔝Торт «Опера»🔝